霉菌毒素的污染通常是一个具有连续效应的过程，开始于田间，随后在收获、干燥和储藏过程中逐步增加。一般按照生活习惯，可把霉菌毒素分为储藏霉菌和田间霉菌两大类。储藏霉菌主要是指储存的饲料和原料，在适宜的温度、湿度条件下生长的霉菌以曲霉菌为主，该类霉菌最适合生长的温度为25-30℃左右，相对湿度为80%-90%，但赭曲霉除外，它既可在田间污染，也可以在储藏低温下繁殖。田间霉菌则是指青霉菌属。麦角菌属、镰孢菌属。此类霉菌属于野外菌株最适合生长的温度为5-25℃。阴冷潮湿的低温环境有利于这类霉菌生长。链格孢属、支孢霉属、镰孢霉属、和长蠕孢属属于田间霉菌。但在温暖、潮湿的亚热带或者热带气候条件下，甚至生长季节气候异常时，曲霉菌属和青霉菌属也能够感染田间的植物种子。黄曲霉菌就是一种既能感染田间种子又能感染储藏谷物的霉菌，在温带气候条件下，霉菌主要是储藏霉菌，但在我国南方，玉米在收获前更易感染霉菌。许多镰孢菌和一些青霉菌既能感染田间的农作物，又能感染储藏中的谷物。
霉菌生长需要适合的温度、湿度、氧气及能量。当湿度大于85%)、温度高过25℃时，霉菌就会大量、快速生长并产生毒素。农作物在收获前感染霉菌毒素的严重程度和当时的环境条件密切相关,环境温度和湿度也严重影响产毒霉菌间的相互竞争。(一般而言，平均气温高于正常年份而降雨量低于正常年份时，易发生黄曲霉污染。温暖潮湿的春季易发生小麦枯萎病。此外昆虫和鸟类对农作物的破坏也会加重霉菌毒素对生长作物的污染。农作物收获后的霉菌通常有多个来源。大量的植
物性原料（如田间的植物碎片）和土壤经常存在产毒霉菌，因此通过接触土壤或植物碎片，谷物就会被这些霉菌感染。田间已经受到感染的作物种子在储藏过程中也可传播霉菌。影响霉菌毒素感染储藏谷物的主要因素有水活度、底层通风、温度、霉菌接种体的浓度等。其中温度和水活度对储藏谷物是否受到霉菌毒素污染影响最大。水活度是指产品的水蒸气压和纯水蒸气压的比值。水活度与储藏谷物的相对湿度有关，谷物湿度可用含水量或水活度来表示，水活度较低的物质给霉菌生长提供的可利用水较少。产毒霉菌的生长需要十分严格的水活度范围，水活度在0.7以下时，霉菌几乎不能生长。当谷物的水活度提高到0.7以上时，较耐干燥的霉菌就能够生长，这些产毒霉菌在代谢过程中产生的水使周围物质保持较高的湿度，进而能够继续支持许多霉菌的生长。因此，当谷物的水活度和温度变化不大时，霉菌生长的生态小环境几乎不受影响。局限曲霉（Aspergillus restrictus）在水活度0.7或略高于0.7的环境下就能生长。灰绿曲霉在水活度为0.8～0.85时开始生长。许多青霉和曲霉在水活度为0.85时开始生长。产毒霉菌一般侵染种子的胚胎或胚芽部分，对相邻的胚乳很少侵染或不侵染。
当条件适合霉菌生长时，感染的霉菌一般不止一种。由于各种霉菌间可能的相互作用，谷物可能受到各种不同霉菌毒素的污染。谷物在储藏过程中，通常被许多霉菌陆续感染，感染的先后顺序一般由谷物的温度、湿度条件决定。储藏的谷物中对水活度要求最低的霉菌是灰绿曲霉和局限曲霉，局限曲霉可在水活度为0.7时生长繁殖。当谷物的水分因微生物的活动、湿气侵入或昆虫活动而提高时，其他霉菌就开始生长。一些霉菌可以在非最佳生长条件下侵染谷物，并且在这样的条件下，这些霉菌可把其他霉菌竞争出局，自身成为优势菌群，数量最多。例如，橙灰色青霉(P.aurantiogriseum）和纯绿色青霉(P.viridicatum)尽管在纯培养基中的最佳生长条件为25℃、水活度1.0，但在0℃、水活度为1.0时数量最多。同样，谷物中灰绿曲霉的数量在30℃和水活度0.7时最多(最佳生长条件:30℃和水活度0.9)。
在实验条件下轮枝镰孢菌和串珠镰孢菌在几种污染玉米的霉菌中占统治地位，串珠镰孢菌比轮枝镰孢菌更具竞争力。不过在15℃，禾谷镰孢菌比其他两种霉菌更具有竞争优势。在低水活度时曲霉菌和青霉菌更具竞争力。例如黄曲霉在30℃和水活度0.94时，比轮枝镰孢菌和串珠镰孢菌更具优势﹔赭曲霉和黑曲霉在15℃和水活度0.98时，比轮枝镰孢菌和串珠镰孢菌更具优势。
最后更新时间：2023-07-13 11:09:53
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