大豆含有丰富的蛋白质、维生素、膳食纤维和微量元素，比如钾、磷、钙、镁、胡萝卜素等；可以有效补充人体所需营养，提高人体免疫力。对预防心血管疾病和延缓衰老有一定作用。大豆作为重要的粮食作物之一，大豆及豆制品繁多，如：豆腐、豆腐乳、腐竹、豆皮、豆浆、黄豆酱、酱油等，大豆蛋白还经常被添加到奶粉、蛋白粉、面包、火腿中。
但是大豆也是联合国粮农组织公布的8大重要过敏原之一，大豆及其制品中主要的造成过敏成分有大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、大豆胰蛋白酶抑制因子、凝集素、等
大豆球蛋白占大豆总蛋白的40%左右，六聚体，300-380KDa，12条肽链，6个酸性亚基和6个碱性亚基，亚基和亚基之间通过二硫键连接，电泳图谱中有两个条带(B亚基20kDa、A亚基34-44kDa)与IgE、IgM、IgA，有很强的结合性。引起过敏反应，最终导致消化吸收障碍和过敏性腹泻。
β-伴大豆球蛋白：占大豆蛋白质30%左右，糖蛋白三聚体，含有3.8%的甘露糖和1.2%的氨基葡萄糖。等电点4.8-4.9，180KDa,α、、β，等电点分别为4.9、5.18、5.66-6.0，电泳图谱有三个条带(α亚基57-76KDa、亚基57-72KDa、β亚基42-53KDa)，引起过敏反应，导致小肠绒毛萎缩，隐窝增生等过敏性损伤，最终导致消化吸收障碍和过敏性腹泻。
胰蛋白酶抑制因子：含量约30mg/g，约占大豆种子贮存蛋白质总量的6%，种子蛋白质干重的2%。分为KTI(含量约1.4%，2个二硫键，一个反应中心-63号精氨酸、64号异亮氨酸)、BTI(0.6%，两个反应中心，7个二硫键)两种，两者的质量比约为4:1，摩尔比为1.5:1，一分子KTI抑制钝化一分胰蛋白酶分子，一分子BTI抑制两分子胰蛋白酶分子。降低采食量、日增重、饲料转化率
大豆凝集素：指能与N-乙酰基半乳糖胺/半乳糖特异结合的糖蛋白约占蛋白质的3%，120KDa,四聚体，在小肠中有50%-60%不被降解。能与细胞表面的特殊糖蛋白和寡糖结合，凝集红血球，破坏肠壁，抑制消化，对免疫系统有毒害作用。
豆制品生产厂家为了提高自家产品的核心竞争力，一般都会对产品做大豆过敏原含量进行检测，目前检测大豆过敏原的方法主要是通过ELISA酶联免疫吸附测定法检测，使用试剂盒有
1、大豆球蛋白定量测定（Glycinin）ELISA试剂盒
2、β-伴大豆球蛋白定量测定（β-conglycinin）ELISA试剂盒
3、大豆胰蛋白酶抑制因子定量测定（KTI）ELISA试剂盒
4、大豆凝集素（SBA）ELISA试剂盒
最后更新时间：2023-10-16 14:49:49
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